前言

2013年5月25日，《蘋果日報》、華視、民視、TVBS等報紙、新聞不斷重複播報：毒澱粉風暴持續擴大！衛生單位昨又又查出知名食品名記豆花也檢出毒澱粉，其生產原料「德細清粉」驗出含有衛生福利部未核准可使用之順丁烯二酸(maleic acid)¹(達841.78ppm)，包括41家台灣主婦聯盟生活消費合作社(以下簡稱主婦聯盟)、39家里仁，以供應鏈把關嚴謹著稱的有機商店販售毒豆花，1000多盒都已被吃下肚。民眾驚恐問：到底還能吃什麼？里仁事業股份有限公司(以下簡稱里仁)韓副總經理離開媒體電話紛擾的辦公室，趕至緊急處理會議現場。於急促的步伐中，在里仁創辦人上日下常和尚的照片前停了下來，腦海中浮現出創辦人期許里仁能串聯加工廠、通路商與消費者共好的初衷。然而，今日面對加工廠、通路商與消費者對立的現況，媒體大肆渲染里仁失職的形象，在強烈的輿論與銷售壓力下，面對名記豆花事件，里仁究竟應該與加工廠切割？還是該與加工廠同進退？

 

毒澱粉事件發展背景

2013年3月，法務部調查局嘉義縣調查站接獲檢舉，聲稱食物中含有工業級的「順丁烯二酸酐」，隨之全台展開徹查。所謂「順丁烯二酸酐」為工業原料的一種，多數使用於工業之黏著、穩定、潤滑、保存之用。加入澱粉後，成為化製澱粉，可提升其黏度、質地及穩定性，增加食物的彈性、黏性及外觀光亮度。為滿足消費者偏好食物Q彈勁道的口感，不少強調口感的食品，如珍珠、芋圓、年糕、蚵仔煎等業者，皆採購此種化製澱粉，強化產品的口感。

目前台灣已核准食用化製澱粉共21項，但未包含經順丁烯二酸酐修飾之澱粉，因此順丁烯二酸酐並未被核准使用於食用化製澱粉。順丁烯二酸酐納入化製澱粉源自於1960年代台南北門高中的一位化學老師，其透過日本、歐洲等國際研究文獻，研究出專門製作粉圓的化製澱粉。在澱粉中添加「順丁烯二酸酐」，不僅可使粉圓不易結塊，亦可提高粉圓的Q彈口感，鑑於番薯粉的價格逐年增加，此手法便於業界開始採用。

 

食品摻入毒澱粉的機率有多高？

透過食品供應鏈，毒澱粉之供應流向如圖1所示。由圖1可知，工業級的「順丁烯二酸酐」由台榮、和美等工業原料廠商流入食品原料(澱粉)廠，再透過大、中盤澱粉行製成化製澱粉、黑輪粉、地瓜粉等不同商品後，販售成為原料(如芋圓、地瓜圓、天婦羅、豆花、粄條等)。而食品(豆花)加工廠商名記豆花，透由中曼貿易公司，向怡和澱粉公司採購「德細清粉」；該品項為摻雜工業原料廠商冠響企業所提供，其供給澱粉製造廠三進粉業工業級的「順丁烯二酸酐」；名記豆花經食品加工後，再透過食品通路商，如里仁，販售予消費者。

圖1、毒澱粉供應流向

 

毒澱粉的危害有多大？

2013年，針對順丁烯二酸，國家衛生研究院國家環境毒物研究中心提供了完整的風險評估報告(國家環境毒物研究中心，2013)。其中說明，順丁烯二酸於生物體內具有累積效果，儘管無急性中毒致死的疑慮，然而，順丁烯二酸對特定器官，如腎小管，卻有明顯的影響。

另外，透過美國國家環境保護局(United States Environmental Protection Agency, EPA)多次重覆試驗之實驗結果發現，順丁烯二酸之無觀察危害反映劑量(non-observed adverse effect level, NOAEL)約為50(毫克／公斤／天)。考量資料誤差、實驗時間與終身暴露估計誤差、跨種變異、種內變異等不確定性的誤差之下，歐洲聯盟(European Union，簡稱歐盟)評估可接受的平均每日耐受劑量(tolerable daily dose, TDI)為0.5(毫克／公斤／天)。根據歐盟的評估，以60公斤的成人為例，每日不會產生健康效應之可消化30毫克的順丁烯二酸。假設產品中含順丁烯二酸的濃度為400mg/kg(ppm)，每日若攝食吸收超過75公克的順丁烯二酸方具健康疑慮。

2013年，除了毒澱粉事件之外，標榜天然酵母製成的胖達人麵包，亦被舉發其使用人工合成香精；大統的特級橄欖油成分則與標示不符，另摻入銅葉綠素調色。由此可知，偽食品事件的發生並非個案，而是鑲嵌於食品產業結構(即食品原料、加工與通路中)下的結果(吳琬瑜，2012)。

 

添加物濫用的產業結構

鑑於食材與食品間冗長、複雜的加工製作過程，加劇了生產者與消費者之間的資訊不對稱。資深醫療健康記者鍾碧芳(2014)，透過長期觀察發現：偽食品(即以過量添加物取代原食材的食品)產業結構的產生，往往由生產者－加工廠－通路商－消費者之間矛盾的需求，以及於各環節的互動所驅使。亦即添加物濫用的產業結構由生產端(如圖2所示)與市場端(如圖3所示)所驅動。

圖2、添加物濫用的產業結構(生產端)

 

圖3、添加物濫用的產業結構(市場端)

 

收益成長壓力驅動添加物的使用

圖2呈現了添加物濫用的產業結構中由生產端所驅動的部分。基於通路商的收益成長壓力，每年通路商皆會根據該年度之實際收益，訂立下一年度的收益成長標準。於激烈的市場競爭下，部分通路(商)為了保護自己的利潤，而將成本、庫存等壓力轉嫁給商品加工廠；另一方面，更透過低價策略，迎合市場消費者的「比價樂趣」(鍾碧芳，2016)。通路商壓低採購價格的行為，壓縮了原材料預算，驅動上游加工廠採用與原材料口感、香味相似的添加物，替代原材料的使用，以符合市場競價的需求，終至偽食品於零售通路商架上的數量愈來愈多，此即是偽食品創造環路(Eriksson, Nathalie, & Ranjan, 2016)。另外，較低的採購價格，將有效減緩通路商的進貨成本。透過低價的銷售量，以及較低的進貨成本，則可有效地創造通路商的實際收益。

 

添加物強化工業化生產的程度與品質

圖3顯示市場端造成添加物濫用的產業結構。添加物不僅能節省生產成本，亦可強化保存時間與待銷時間，因而強化了偽食品之市場需求量(Konefal, Mascarenhas, & Hatanaka, 2005)；另一方面，運用添加物的調整，可降低食材因為產地、氣候、溫度等不同所造成的多樣化，讓每項食品的口味、口感達到一致的標準(Röhr, Lüddecke, Drusch, Müller, & Alvensleben, 2005)，亦可穩定食材屬性，便於規模化生產(鍾碧芳，2014)。這樣工業化的生產與品質思維，加速了偽食品需求市場的形成。

供應鏈成員(加工廠與通路商)能維持收益成長的動機，於生產端壓低供應商(加工廠)的採購價格，驅動供應商使用添加物(如圖2所示)；另外，添加物可延長保存時間與便於規模化生產的屬性，強化了市場需求(如圖3所示)，進而擴大偽食品的數量與市場需求量。

 

冗長食品供應鏈下的風險來源

透過這樣的結構，食品產業對於添加物的需求與使用量快速成長，亦使得添加物的成分來源愈趨複雜。另外，面對現今食品產業規模化的運作，儼然進入高度分工的模式，一項食品的生產，往往經過數十道程序，致使原物料的品質與配方主宰了食品安全的根本(鍾碧芳，2016)。透過冗長供應鏈的層層資訊截斷，小型食品加工廠將無力逐一檢驗所有主／副原料。主婦聯盟為國內最大的、以共同採購為主的食品零售者，其員工表示：

(食品安全事件政府處理方式)有時候就是追中間的那個製造商(即食品加工廠)，……若是一些比較小廠的製造商，它是不是有辦法去逐一地確認它每一個的原料來源，那又包括是合作社我們這邊合作的生產者，可能是比較小型的生產者，那它們是不是具備那樣足夠的能力(檢測)？(蘋果日報，2013)

名記豆花即為一例。製作豆花的過程中，需要利用樹薯粉來乳化、凝固與安定品質，而德細清粉為樹薯粉的一種，於豆花成分比重中極微。名記豆花負責人黃孝誠說明：

先前從泰國進貨，擔心品質問題，這個月改進「德細清粉」，成本提高，沒想到竟是毒澱粉。今天我用這個東西，我用比一般還要高一點的價格去買，他告訴我這個清粉是最好的，是最貴的……。(蘋果日報，2013)

我們本來很有自信的，又有認證²，又買貴一點，結果，主動送驗卻發現有問題……，不能推卸責任，這樣是對不起消費者……我哪裡敢相信認證……我想做，不是不想做，問題我找不到安全的一包番薯粉……。(中華電視公司，2013)

 

里仁成立宗旨與營運模式

里仁為一間食品通路的社會企業，致力於透過營利方式來減緩偽食品的社會問題，成立宗旨與營運模式與其發展供應鏈風險管理的獨特模式息息相關。里仁成立始於佛教出家人上日下常老和尚所設立之福智團體，以實現生物與生態平衡共生為願景。福智團體組織結構如圖4所示。

圖4、福智團體的組織結構與目標

 

里仁由「財團法人慈心有機農業發展基金會」(以下簡稱慈心基金會)與「財團法人福智文教基金會」(以下簡稱福智文教)持股而成。其中，慈心基金會致力於推廣有機耕作；而福智文教則以教育與導引民眾互助、互利思維為宗旨。為調整目前食品產業的運作結構，慈心基金會與福智文教成立了里仁扮演通路的角色，旨以串聯生產者與消費者，促成農友、廠商、消費者間相倚互信的夥伴關係。

里仁上至組織策略決策、下至供應鏈風險管理業務決策，皆鑲嵌於其成立之宗旨而有著不同的操作方式。於營運上，里仁與慈心基金會、福智文教相互搭配，以發展有機農業為起點，並積極推廣「少添加物食品」的理念，其營運方式由以下幾個環節著手。

 

有機耕作的推力：契約耕作

首先，為鏈結生態與經濟，當農友以不施灑農藥的方式種植蔬果，碰到病蟲害的問題時，慈心基金會就幫忙找行政院農業委員會農業試驗所的專家協助；遇到產量不佳、耕種信心不足時，則安排同類型的有機農場觀摩與參訪，強化農友間的經驗分享。而里仁則以實質的通路力量，保障收購沒有施用化學農藥的農產品，支持農友克服轉型期間的經濟困難，直到其經濟與環境達到平衡(鍾碧芳，2015)。慈心基金會執行長蘇慕蓉回顧道：

必須幫助農友解決問題，讓他們不嫌麻煩，認同生態保育的價值與意義，才能堅持不再使用農藥化肥。……關鍵是要讓農友的收入有保障，直到生態鏈恢復正常。也要拉近農友與消費者對生態價值的認同，才能扭轉整個局面。……這就是慈心與里仁並肩合作的緣由。(鍾碧芳，2015)

此外，為鼓勵農友以有機耕作種植蔬果，里仁以契約種植、門市維持兩成轉型期蔬果³的形式，穩定農友的生計，支持與陪伴更多農友投入轉作有機：

負責里仁公司農產品的李逢祺經理說：「如果看不到有機轉型期的作物，表示沒有新的農友投入有機領域，有機農業就無法進一步擴展，消費者也不會買到更多、更多樣的有機蔬菜。」……慈心基金會執行長蘇慕容說：「里仁為了支持農友度過有機轉型期，願意收購有機轉型期的作物，保障農友收入。」(楊鎮宇，2015a)

再者，為翻轉食品加工廠長期依靠添加物的習慣，並將盛產蔬果創造成新產品，擁有「皇家可口」與「掬水軒」兩大公司品管、研發、生產完整經歷的楊植三與許秀春，帶領著里仁食品開發團隊，說服加工廠應允減少使用添加物，燕麥奶即為一例。市售燕麥奶是於奶粉中添加氫化油脂，可增加香氣、潤滑感，並有助於保持奶粉的鬆爽度。然而，鑑於氫化油脂⁴對心血管的潛在威脅，里仁承諾承擔產品自然結塊可能造成的客訴，楊植三耗費多時，終於說服鈺統(燕麥奶加工廠)，以擁有豐富天然油脂的松子、核桃等核果磨成的綜合核果粉代替植物油粉(陳慧婷，2016)。

除此之外，說服加工廠投入盛產蔬果原料之新產品研發，也是食品開發團隊的重要挑戰。

……「愈天然的東西，愈難控制，」許秀春說每年冬季盛產的蔬菜，……明明講好三個月交20噸菜，常常在快採收時，突然一下子爆出50噸，而且，理由讓人無法責難。「最近愈來愈熱，不採，要全爛在田裡呀！」……不忍心辜負辛苦的農民，於是，……找冰庫，急救存放。三更半夜打電話給有機蔬菜汁或做蔬菜包子、水餃的廠商……爆量的蔬菜榨成蔬菜汁；過剩的文旦、桑椹熬成餡，烤出金黃的文旦柚酥、桑椹酥；賣不完的青芒果，變成芒果青和情人果冰棒，個個都是熱銷品。里仁的品項、銷量增加，加工廠的市場擴大，……消費者多了新選擇。一舉四得。(陳慧婷，2016)

慈心基金會與里仁這樣的支持與陪伴，鼓舞了許多農友持續與大力地投入有機耕作的行列。鄭秀蓮的平安有機農場即為一例：

4年前……她雖深受農藥中毒所苦，……當慈心帶領東埔當地農民實地參訪斗六、嘉義、台南等地的牛番茄農友，……頭一年鄭秀蓮先試種一小塊有機牛番茄，生長狀況良好，讓她信心大增。隔年她決定……四分地的農場全轉為有機，……產量不到慣行時期的兩成。龐大的經濟壓力讓鄭秀蓮在溫室裡移除病株時，不禁冒出「要不要回頭噴農藥」的念頭……慈心的工作人員……主動借支幫助度過難關，並建議她暫時改種小黃瓜維持一定收入。所幸，在里仁的穩定契作下，鄭秀蓮……著手改變栽培技巧。轉作有機的第3年，產量翻倍，從7000公斤增加到15000公斤，今年她的農場也將通過有機驗證，從有機轉型期晉升有機等級。(楊鎮宇，2015b)

 

有機消費的拉力：教育產銷觀念

為維持生態與經濟永續運作，里仁除了與慈心基金會共同推動有機耕作，亦與福智文教致力於教育「誠信互助」之正確的生產與消費心態。里仁每一間分店的二樓皆設有教室空間，做為社區居民學習的空間；福智文教則透過烹飪、讀經等免費課程，將互助的觀念傳遞予社區居民，薰習著居民對於食品消費與生產的認知(陳慧婷，2016)。

 

供應鏈風險管理方法：塑造供應鏈誠信互助的文化

鑑於價值共創觀點強調產銷間互動與協同的發展過程方為創造價值的關鍵(王玟凱、嚴秀茹、魏志平、邱宏昌，2013)，里仁認為，唯有塑造供應鏈廠商間的誠信互助文化，方能減緩供應鏈成員造假的風險。因此，依循著供應商審定流程規範，食品開發與品保人員於執行上，以「將心比心」的態度取代「監督」，其細緻的作法，不僅改變了供應商的從業心態，更擴散供應鏈中互助的文化與氛圍。

 

如何創造供應鏈管理的互助文化？

里仁的產品包含蔬果與食品，為強化產品與加工廠的品質，於供應鏈管理中，里仁食品開發人員身兼多元的重要角色，包含新產品開發構想、協調加工廠研發與生產、搜尋原料、產品區隔、質變的處理，以及與加工廠關係的建立等；品保人員則與受委託之第三方驗證單位(即慈悅國際股份有限公司，以下簡稱慈悅國際)針對現有加工廠進行定期與不定期的查驗。食品開發人員、品保人員與第三方驗證單位，依循著制式的加工食品審定流程(如圖5所示)，細緻地實踐並塑造出供應鏈的互助文化。

圖5、里仁加工食品審定流程

 

(1) 新產品開發緣起：以舒緩產銷狀況、改善環境與保護弱勢為目標。不少新產品是為了舒緩蔬果過剩而協尋加工廠製成的，如有機桑椹汁、葡萄柚果凍等產品(陳慧婷，2016)。

例如，名記豆花即選自高蛋白質含量(40%)的非基改黃豆。考量消費者需求並透過主婦聯盟的推薦，里仁食品開發人員開始積極與名記豆花的黃老闆接觸，經過多次頻繁的互動，不僅釐清產品需求，更強化雙方的經營理念與信任關係。截至2019年為止，名記豆花已有七項產品(包含非基改黃豆、豆漿、生豆包、豆腐餅、豆腐丸、豆干絲及麻辣臭豆腐)於里仁上架。

(2) 初步評估：首先，於主原料評估部分，里仁委託慈心有機驗證股份有限公司把關蔬果產地的標準與品質。同時，也重視在商品流程中對於弱勢團體的助益、商品原料的來源、理念的一致性，這些都可強化確認合作對象與里仁企業目標的契合性。具備豐富食品生產研發及溝通經驗的許秀春專員說明：

只有與每一間供應商(即食品加工廠)保持更頻繁的交流，我們才能確保供應商對於生產的投入與產品品質的堅持，並提供協助，維持彼此的關係。雖然無明文規定，但我們盡可能讓每一間供應商有兩至三項產品在我們的門市貨架上。

韓副總則意味深長地補充說明：

我們很不同的地方在於，我們花百分之八十的時間對於消費者、供應商與生產者宣達誠信的理念；在新產品開發時，不預設產品開發成本，並主動負擔報廢測試品來展現互助誠意，讓廠商專注於產品品質。

(3) 配方測試與確認：里仁集結外部食品專家與內部食品相關人員廣閱相關文獻，每年根據「健康疑慮」、「必要性」為評估標的，將衛生福利部公告合法使用的814項食品添加物⁵歸為A表(確認無害，109項可用)、B表(具疑慮，68項不可添加)、C表(個案審查，待最新文獻判定)三個類別。期待透過階段性的要求與鼓勵，能使加工廠於兼顧口味與量產技術下，開發更多的「少或無食品添加物」的新產品。

(4) 書面審查：於確認主、副原料與配方後，便進入書面審查階段，包含原料安全證明、來源與等級、配方、製程，以及生產環境等必要之安全與衛生條件。里仁委託慈悅國際進行書面審查。而後，通知第三方驗證單位(慈悅國際)進行供應鏈驗證的作業。

(5) 生產線上與全程檢驗：生產現場全程查驗，里仁食品開發人員偕同慈悅國際稽核人員，共同確認加工廠之食品生產原料與生產環境。

悅豐食品有限公司負責人陳宇恬道出與里仁的合作經驗：

……每一年會踏進我們加工廠的只有一家，那家就是里仁，每一年都一定會來，不定期會來，不知道什麼時候會來的，就只有里仁。很多通路到後來他們問的只是報價，他不會關心你的製程這些，就是口頭說明就好了，檢驗報告去就好了，不會真的到廠內從物料的保存期限，一直到廠區環境、到生產流程製造、到倉儲條件，一般通路都不會關心這些東西。(里仁故事館，2016)

(6) 商品審定會議與(7) 商品上架通過上述步驟後，里仁將召開商品審定會議，確認商品是否可審定上架。

(8) 資格展延評鑑：里仁之品保人員及委外之慈悅國際，每年會不定期地抽檢產品與進行廠商生產製程的實地查驗；每3年則重新評鑑加工廠資格，以落實現有供應商的管理。除此之外，食品開發人員會透過新產品開發、鄰近廠商查驗的機會，不定時地與加工廠互動，除了關心加工廠的現況之外，亦會針對廠商疏忽之處進行提醒。

 

如何擴散供應鏈的互助文化？

里仁創造「誠信互助」的供應鏈文化最特別之處在於延續創辦人「以人為本」的精神。里仁認為，透過共同分擔風險、強化互動頻率，與廠商維持長久的夥伴關係，才能創造彼此間「互信互助」的關係。里仁食品開發人員透過與加工廠間新產品的討論、協助原物料來源、製程問題的減緩，與廠商建立深厚的情誼，甚至透過拜訪之便，還會順道以第三者的立場協調廠商內部員工的壓力與抱怨等大小事。食品開發人員許秀春專員笑笑地表示：

唯有我們將心比心地幫廠商想、幫廠商解決問題，這樣我們互信互助的關係才能慢慢建立起來。

里仁對待合作夥伴「互助」、「誠信」的身教，逐步蔓延至各個生產者與加工廠的供應鏈管理行為。每個加工廠就好像是另一個里仁，以「與合作夥伴共同解決問題、承擔風險」來代替原先的交易關係。這樣的成功案例不勝枚舉，以下以里仁供應商五惠(果醬)、餐御宴(加工食品)為例進行說明。

五惠：利益他人即是利益自己

五惠為里仁的果醬供應商之一，與里仁的合作契機在於開發友善／有機果醬，協助將盛產的農作物製作成果醬等加工產品。五惠負責人湯士毅說明：

它不像一般通路這麼強勢，……他們來口氣就不一樣，他們以朋友、關懷談事情，……他們不斷來輔導我們，我們也會取經，將好的部分學起來，做為我們供應商管理的方式。……有一年桑椹進來的前置處理不是我們需要的，我們就特別到產地與其溝通，讓他們瞭解我們後續的處理方式，讓他們瞭解他們的前置作業，例如，蒂頭切除、清洗處理應如何進行，後續我們才好進行加工。……對於我們其他的產品線，我們與農友互動時也提出我們的期望(無毒種植)，若有需要，我們也會轉介慈心，提供其有機種植的輔導技術……。

餐御宴：你的問題就是我們的問題

餐御宴為里仁的加工食品供應商，於2000年開始採買銀川米(里仁有機米供應商)，做為有機蘿蔔糕的主要原料。餐御宴負責人周淑楨與總經理李坤芳回顧：

第一次與銀川合作，透過陳年在來米製作有機蘿蔔糕非常暢銷。後來再與銀川進貨有機在來米，我們怎麼做仍都水水糊糊的無法結塊，我們覺得很疑惑。我們與美智(銀川負責人)聯繫，在瞭解他們的耕作與製程後發現，原來，有機田於在來米、蓬萊米的輪作後，在來米則會有品變，於共同商討解決辦法後，透過碾米過程的調整可強化改變米粒含水量，改善終端產品的生產品質。

周淑禎與銀川米負責人梁美智的互動過程中，玩笑地說道：「原料品質真的很重要，原料品質有變化，我們的客戶還有打過來說我們偷工減料的。」梁美智則活潑又懇切地說明：

農產品是看天吃飯的，品種的變化，要有成果，也需要給我們一點時間。不過這一路，非常感謝淑禎從來沒壓低我們的價格，讓我們得以有財務空間調整產品品質。

有別於傳統合作的利益分配關係，所謂共創的價值特殊之處在於，透過利益關係人之間的互助關係，創造出彼此間新的效益，而共創的價值即為利益關係人之效益加總(陳靖惠、林明杰、方世杰、張淮杞，2019)。里仁由自身做起，扮演陪伴的角色，與生產者、加工廠共榮共存，以密切的互動代替契約，以「互助」、「誠信」的身教教育生產者與加工廠，為其供應鏈文化塑造的關鍵。如圖6所示，里仁的互助供應鏈風險管理模式跳脫一般建構於交易關係下的監督方式，面對供應鏈品質不穩定的問題，透過陪伴、共同解決問題的方式，強化生產者／加工廠對於原食材／誠信的自我要求、促進消費者看見並認同原食材的價值，並建構生產者、加工廠與消費者之間的互助文化與關係。截至2017年為止，里仁已累積合作了317戶農友、近564家加工廠，擁有4800多件產品品項、125間銷售門市，以及800萬人次以上的消費者。

圖6、里仁互助供應鏈風險管理模式

 

儘管里仁致力於供應鏈互助文化的建立，然而，這種模式是否得以仿效與擴散，從來都不乏有不同的聲音。例如，陪伴所花費的時間、協助所需耗費的資源，如何評估透過陪伴與互助是否真能提升每一位生產者／加工廠的自我要求？如何衡量供應鏈風險管理的效益？就在這些不同的聲浪中，里仁門市所販售的商品涉及了毒澱粉……。

 

供應鏈風險管理決策：切割還是共同承擔？

8點55分，韓副總由創辦人上日下常和尚的照片前，轉進會議室。新聞不斷地重複播放名記豆花事件，沸沸揚揚地喧鬧著以人為本的互助供應鏈出了問題。品保專員、食品開發許專員、營運課課長紛紛匆促地抵達會議室(個案角色介紹如圖7所示)。

圖7、個案角色介紹

 

清清喉嚨，韓副總說：

名記豆花的事件讓生產者與消費者的關係變得緊張。邀請大家來的目的是因為，在生產者端，食品開發是我們接觸新加工廠的第一線，而品保則為管理現有加工廠商的關鍵，另在消費者的偏好與疑慮方面，營運課則可給予許多建議。

為了呼應副總的召集，營運課課長率先發言：「為減緩消費者風險，事件發生第一時間，已將商品下架了。下架的商品先壓在倉儲中。」食品開發許專員則補充道：

我們已與名記聯繫上，並瞭解事情發生的原委，其中，在豆花商品中，樹薯粉的比例極低，因此，我們已將名記豆花送外再次檢驗。確認終端產品中，是否有「順丁烯二酸酐」成分殘留。

關於原物料的來源，品保專員說明：

名記這個加工廠跟我們合作很多年了，其樹薯粉的來源，一直都是向中曼貿易公司拿貨的，且皆附有供應盤商所提供的檢驗報告。然而，毒澱粉延燒商品太廣，因此，名記黃老闆擔心澱粉品質不好，特別要求上游中曼貿易向較具有規模的澱粉盤商批貨，並願意提高價格採購。沒想到……。

就在大家各自說明時，食品開發許專員感嘆道：

其實，黃老闆是在跟好朋友聊天的過程中提到，工廠都是生產豆類相關產品，原料很單純，都是黃豆，添加物僅有樹薯粉。為確保澱粉的疑慮，黃老闆雞婆地到工廠裝了一袋樹薯粉託好朋友拿去送驗。……沒想到第一時間檢驗出來，檢驗單位直接往上(即政府單位)報，新聞媒體則直接爆出來。

韓副總微微地點頭說：

所以，我們第一時間接到黃老闆的通知，說明名記豆花有這樣的疑慮，好讓我們能立即先做下架處理。

韓副總眉頭緊皺再說：

中曼貿易公司所提供的檢驗報告是由它們上游貿易商提供的，並非逐批檢驗的報告，該份檢驗報告具有1年的效期。透過沒有食品專業知識判斷的貿易商，附上非逐批檢驗、且具有1年效期的檢驗報告證書，對於商品的保證真的很值得懷疑。……關於這間加工廠，你們怎麼看？

品保專員提及：

名記跟我們合作很久了，豆花主要的原料採用高蛋白的黃豆，因此，產品口味頗受好評。而且，它交貨的價格與產量也都非常穩定，其銷售通路也一直透過自己的9家門市，以及主婦聯盟及里仁銷出，產品已經具有品牌，也累積了不少忠誠客戶。……但原物料的登錄流程上，名記向中曼貿易採購了不同上游盤商的樹薯粉，卻未及時增修原料供應來源，確實未符合我們於供應鏈管理上的要求。

營運課課長一邊處理著抱怨電話，一邊補著說：

所以，才會有今天的問題……。我們對於供應鏈管理的投入，現在被媒體擴大檢視，片段報導，講都講不清楚了……。粗估，目前整體門市的營收都降了三成……。

會議室門口急切的敲門聲打斷了愈趨沉重的氛圍，品保小張遞上名記豆花的檢驗報告說明：

由於每一盒名記豆花所添加的「德細清粉」(即樹薯粉)極為微量(約占0.02%)，低於SGS儀器的最低檢測極限值10ppm，故檢測結果為N.D.未檢出。(里仁事業股份有限公司，2013a，2013b)

品保專員如釋重負地說：「這張檢驗報告，至少證明，名記豆花就終端產品而言，是不會危害消費者健康的。」韓副總深切地說道：

不是每一件重要的事物，都是可以用數字衡量的。……我們里仁強調供應商誠信互助的態度，你們怎麼看？

食品開發許專員回應：

其實，名記黃老闆的天然豆花產品，易破碎，為能保留產品賣相，他不仰賴添加物的使用，顧及消費者的健康風險，選擇以降低運送里程、僅供大台北地區消費者採購的作法，減緩物流配送過程造成豆花破碎的可能性。

……另外，黃老闆也為了減緩對於我們的影響，在第一時間，通知我們處理他的商品。

品保專員接著說：

事件的爆發，是黃老闆主動將樹薯粉原料託人送驗，並非主管機關抽驗。主動送驗，揭露原物料透明性的動機與行為，其實應該值得鼓勵的。只是，他於文件中，原料供應商變更的延遲，真的是有缺失的疑慮。我們如果不處理這間供應商，將會使得其他的供應商也有樣學樣，難以管理了。

會議至此，大家對於供應商評估的討論陷入僵局。儘管如此，韓副總篤信這是一次難得的考驗，挺直了背微笑說道：

評估供應商的品質，不僅是要評估供應商所生產的產品品質，更要關注於供應商本身的動機與行為，然而，它們動機是否道德，不僅受到外部產業環境所影響，也可由採購與生產過程的每個細節中觀察到。……終端產品品質結果容易衡量與檢測，廠商行為背後的動機，則可由生產過程中，它們為合作夥伴、消費者健康多考量的、於表單與製程管理上的謹慎性觀察，儘管不易量化、具主觀性，卻是重要的考量因素。我總相信，只要人對了，產品就對了。

會議室的電話急促地響起：「韓副總，衛生局稽核人員來訪……」韓副總沉穩地說道：

大家今天也辛苦一整天了，今天的會議讓我們更加瞭解事件的來龍去脈，也讓我們對於名記的產品與廠商行為背後的動機有所瞭解。這些都該是我們後續決策所需要知道的重要資訊。請大家接下來依據今天的討論，進行後續的分析與決策擬定，下周我們再來進一步進行討論……6。

 

後記

2013年，里仁供應商名記豆花被驗出含有工業級「順丁烯二酸」，不僅揭露了食品產業結構扭曲下的問題，也加劇了食品加工廠普遍的無奈。為減緩食品產業結構扭曲的問題，2015年7月，里仁推動「里仁商品誠信互助原料供應鏈」，透過過去所累積的原物料廠商網絡、慈悅國際之專業，來為供應鏈中、下游加工廠把關。這樣的作法，使得里仁由60家社會企業中脫穎而出，獲選《遠見雜誌》第一屆的「社企之星」！然而，這樣的戰略決策，將降低里仁供應鏈管理的風險，還是徒增其供應鏈管理的風險？

 

「里仁商品誠信互助原料供應鏈」的運作方式

里仁商品誠信互助原料供應鏈的作法上，首重進口與國內原物料的來源把關，而國內原物料的把關機制可分成「整合大宗原物料品項」、「與原料廠商議定規格及添加物規範」、「委託第三方查驗及抽驗」三階段(如圖8所示)。

圖8、里仁商品誠信互助原料供應鏈的把關機制

 

首先，於整合大宗原物料品項部分，里仁彙整了供應鏈成員於食品製作過程會使用到的原物料的最大集合，包括麵粉、鹽、糖、沙拉油、大豆纖維、醬油、巧克力、有機米等。負責協尋大宗原物料供應商的食品開發人員楊植三說道：「我們尋求大宗原物料供應廠商的原則在於，其公司形象、產量與規模必須無虞」。

慈悅國際總經理鍾淳淵指出，查驗國內的原物料較單純：

按照里仁制訂的原料規範，進行一年固定兩次的標準查驗外，同時還會對特殊狀況進行不定期的查核工作。

……(對於進口原料品質的掌控上)掌握品質最好的方式是契約種植，或者與國外檢驗機構合作，由當地驗證單位派人前往查驗確認。進口前，則須備妥經國外驗證機構核可的相關文件，由慈心進行查驗、核對，且於必要時抽驗原料，甚至會對原料的種植過程進行瞭解與把關。(鍾碧芳，2015)

其次，在與原料廠商議定規格與添加物規範階段中，每一項原物料都需通過里仁「少或無食品添加物」的食品規範，因此，原物料廠商需要改變原先的作業、剔除掉不符合里仁規範的添加物；最後，委託第三方針對原料、配方到生產流程進行完整查驗，廠房環境與製程衛生則需通過ISO 22000的標準，且每年需通過慈悅國際兩次以上的查驗。

於原物料規範上，里仁加工食品審定流程中，書面審查需確認主、副原料與配方之安全、來源與等級、製程，以及生產環境等必要之安全與衛生條件。若供應鏈中的加工廠採用通過里仁規範的原物料，則可免去提供該原物料之安全、來源等繁冗證明文件及檢驗成本。

除了大宗原物料，鑑於里仁供應商皆需歷經一連串的審核與驗證以確保產品與供應商的品質，里仁也鼓勵供應商之間的相互合作。受到了毒澱粉事件的衝擊，名記豆花黃老闆向同樣為里仁供應商之章源製粉工廠採購台灣本土的番薯粉(即地瓜粉)，以替代原先進口的樹薯粉。本地的原料除了可強化追蹤的透明度之外，亦可透過密切的互動，提高彼此的信任關係與認知。

 

未了的爭論

然而，多做難免多錯，增加原料管理的責任，風險不也跟著增加？「對呀！所以沒有其他通路這樣做。」回應快得讓人以為是聽錯了，徒增負擔的事怎能做得如此爽快？「可是，對的事，一定要有人做。」韓副總理所當然的神色，讓人想起上日下常老和尚說過的話難的，沒人要做的，才正需要我們去做﹗(陳慧婷，2016)

建構誠信互助原料供應鏈無非是拿著里仁的商譽，代供應商向消費者保證產品的品質。這樣的作法，將降低里仁供應鏈管理的風險，還是徒增其風險？截至目前為止，這樣的爭論，持續地質疑著「里仁商品誠信互助原料供應鏈」推動的價值……。

 

參考文獻

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• 中華電視公司(2013，5月30日)。主動送驗竟出包！名記豆花喊冤[YouTube]。取自https://www.youtube.com/watch?v=coH1mcNMoCo
• 里仁故事館(2016，6月3日)。合作廠商是怎麼看里仁呢？[YouTube]。取自https://www.youtube.com/watch?v=jT4yFT2IHgA
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• 里仁事業股份有限公司(2013b)。〈公告〉里仁廠商名記的名豐豆花遭檢出順丁烯二酸處理說明。取自https://www.leezen.com.tw/news_detail.php?cat=2&nid=28
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• 陳靖惠、林明杰、方世杰、張淮杞(2019)。價值共創以台灣中國鋼鐵公司為例。產業與管理論壇，21(1)，46-71。doi:10.3966/199582342019032101002
• 陳慧婷(2016)。誠食。台北：天下雜誌。
• 楊鎮宇(2015a)。為永續有機農業埋下希望種子支持「有機轉型期」作物。取自https://www.leezen.com.tw/article_organic.php?id=62
• 楊鎮宇(2015b)。南投平安有機農場用愛澆灌凝聚家族的有機牛番茄。取自https://www.leezen.com.tw/article_organic.php?id=50
• 鍾碧芳(2014)。要便宜要好吃小心落入假食物的陷阱講求真食物真實味才是食安根本。取自https://www.leezen.com.tw/article_organic.php?id=56
• 鍾碧芳(2015)。綠色保育標章鏈結生態與經濟經濟打底走向生態保育大未來。取自https://www.leezen.com.tw/article_organic.php?id=64
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• 蘋果日報(2013，5月25日)。毒澱粉延燒主婦聯盟里仁有機豆花也淪陷緊急下架[YouTube]。取自https://www.youtube.com/watch?v=UyukwonylnU&t=71s
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• Röhr, A., Lüddecke, K., Drusch, S., Müller, M., & Alvensleben, R. (2005). Food quality and safety: Con-sumer perception and public health concern. Food Control, 16(8), 649-655. doi:10.1016/j.foodcont. 2004.06.001

 

延伸閱讀

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• Young, D. R. (2012). The state of theory and research on social enterprises. In B. Gidron & Y. Hasenfeld (Eds.), Social enterprieses(pp. 19-46). London, UK: Palgrave Macmillan.

 

註

1. 順丁烯二酸：順丁烯二酸酐(maleic anhydride)可用於與食品接觸之包裝材料，使用後遇水則轉變為順丁烯二酸。

2 經查實此為口誤，應為「檢驗」而非「認證」。其中，驗證乃泛指確認產品其生產、加工、分裝等流程皆符合規範的過程。而檢驗則針對終端產品的樣本送驗，確認產品內含物質的成分。

3 根據有機法規規定，農友申請轉作有機時，種植方式與檢驗要求便需符合有機法規要求。有機驗證機構的查驗員會先到農場訪視，水、土壤等項目都符合規定後，才開始進入轉作有機轉型期。依有機法規規定，蔬菜、水稻等短期作物需經2年的持續驗證程序才能稱為有機農作物；長期作物的果樹則需3年或3年以上的時間。

4 氫化油脂分為「完全氫化油脂」和「不完全氫化油脂」。其中，經人工處理後的「不完全氫化油脂」所產生的反式脂肪，才有造成心血管疾病的疑慮。而「完全氫化油脂」則因為沒有雙鍵，不會產生反式脂肪，故沒有造成心血管疾病的疑慮。直至2018年7月1日，台灣食品規範已禁止食品中添加「不完全氫化油脂」。

5 於衛生福利部擬定的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中規範。

6 本個案為真實公司，惟為教學個案設計所需，部分對話為濃縮實地訪談逐句稿，然已經個案公司確認，與實情無誤。